Desde la primera edición en el año 1961, el libro "Technologie Brauer und M"lzCerveceros y Malteros), conocido en los círculos cerveceros simplemente como ea muchísimos cerveceros y malteros en su camino hacia la práctica profesional tanto ya se han vendido alrededor de 40000 ejemplares en alemán, 7000 en ingléesto de ben agregarse traducciones al chino, al polaco, al húngaro y al yugoslavo. Debido a su escripción clara y completa de todos los aspectos de la fabricación de malta y de cerveza, el libro "Technologie Brauer und M"lzer" se ha convertido en la obra de referencia. Con su forma de descripción orientada hacia la práctica en 1075 páginas y 850 ilustraciones, esta obra es una fuente única de conocimiento. Desde la primera edición en el año mente como el "Kunze", acompaña profesional y a través de ésta. Entre tanto ya se han vendido alrededor. CONTENIDO: 0 Cerveza - La bebida popular más antigua 1 Materias primas. 2 Fabricación de malta. 3 Fabricación del mosto. 4 Fabricación de la cerveza . 5 Env7 La cerveza terminada. 8 Cervecerías pequeñas. 9 Gestión de desechos y medio ambiente . 10 Gestión energética en la fábrica de cerveza y en la maltería. 11Automatización y planificación de planta.
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12 - Equipamiento de expendio - Tipos de cerveza 8.2 Microcerveceros 8.3 Cerveceros aficionados - Fabricación de la malta propia - Fabricación de cerveza 9 Gestión de desechos y medio ambiente 9.1 Legislación medioambiental 9.2 Aguas residuales (aguas servidas) Costos de aguas residuales Definiciones de términos utilizados en relación con las aguas residuales Tratamiento de las aguas residuales - Plantas de tratamiento aeróbico de aguas residuales - Plantas de tratamiento anaeróbico de aguas residuales - Cantidad y composición de las aguas residuales en la fábrica de cerveza - Tratamiento de aguas residuales con piletas mezcladoras y de compensación 9.3 Residuos y desechos Heces de malta y de lúpulo Trub Levadura de desecho Lodo de kieselgur Etiquetas usadas Trozos de vidrio Latas de cerveza Pequeñas cantidades de desechos 9.4 Emisiones Polvo y emisiones de polvo Emisiones de la sala de cocción Emisiones por gases de combustión Emisiones acústicas 9.5 Reciclaje de botellas de PET 10 Gestión energética en la fábrica de cerveza y en la maltería 10.1 Requerimiento de energía en la fabricación de malta y de cerveza 10.2 Plantas de calderas de vapor Combustibles Vapor - Calor de evaporación - Vapor húmedo - Vapor sobrecalentado - Agua caliente Calderas de vapor - Clasificación de las calderas de vapor - Tipos constructivos de calderas de vapor - Caldera de tres pasos - Recuperación de energía y mejoramiento del rendimiento Máquinas de vapor Plantas de cogeneración 10.3 Equipos de refrigeración Agentes refrigerantes y refrigerantes secundarios - Agentes refrigerantes - Refrigerantes secundarios - Principio de operación de la refrigeración Equipos de refrigeración por compresión - Principio de operación - Evaporadores - Compresores - Condensador - Vávula de regulación - Unidad de acumulación de agua helada (Figura 10.19) Equipo de refrigeración por absorción Refrigeración ambiental y de líquidos - Refrigeración de bodegas convencionales de fermentación y reposo - Plantas de refrigeración modernas - Refrigeración de líquidos Consejos para la operación económica de la planta de refrigeración 17
Otro librazo por el mismo autor. En este libro el autor se enfoca más en la producción de cerveza. Distintos tipos de ingredientes, tradicionales o no. Procesos, nuevos e históricos. Y recetas de todo tipo. Todo en detalle y adaptado para cerveceros de todos los niveles.
Excelente libro para contagiarnos con el espíritu craft. Escrito por unos de los cerveceros artesanales más reconocidos de Sudamérica. Cuenta con información sobre ingredientes, produccion y estilos. También al final hay una sección con recetas para cada estilo, las mismas son compartidas por microcervecerias de toda la argentina.
Con el Máster de Formación Permanente en Ciencia y Tecnología Cervecera como cita más importante y completa, la Escuela Superior de Cerveza y Malta desarrolla distintas formaciones, cursos de cerveza o seminarios cerveceros o malteros a lo largo del año.
Se realizó la aplicación y la caracterización cervecera industrial de dos cepas nativas de origen enológico pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae (Sc 00/30 y Sc 00/35), previamente seleccionadas para cerveza a escala de laboratorio, por su capacidad fermentativa, su actividad ß-glicosidasa, y sus buenas características sensoriales en mostos cerveceros. Se llevaron a cabo elaboraciones de cerveza del estilo Belgian Specialty Ale en las instalaciones de una cervecería artesanal. Las inoculaciones se realizaron en mostos de cebada malteada dispuestos en barricas de roble de 225 litros. Los datos fisicoquímicos y sensoriales obtenidos están dentro de los rangos esperados para las cervezas de este estilo, destacándose la cepa Sc 00/30 por su menor valor de acidez volátil y mayor complejidad sensorial, con una diversidad de notas frutales, fundamentalmente manzana y pera. Los descriptores sensoriales encontrados vuelven a estas cepas interesantes para la elaboración de cervezas de estilos belgas (Belgian Golden Strong Ale), de trigo (German Wheet Beer y Weissbier), ahumadas (Rachbier) y frutales. Las pruebas a escala piloto reprodujeron los resultados obtenidos previamente en el laboratorio, por lo que la utilización de estas cepas Saccharomyces cerevisiae nativas provenientes de la industria enológica constituyen una herramienta de diferenciación productiva que disminuye la uniformización de sabores y aromas producido por las levaduras comerciales, y que podría posibilitar a futuro la obtención de cervezas con identidad uruguaya.
Un libro que recomiendo ampliamente para cualquier aprendiz, o incluso para maestros cerveceros experimentos es el Kunze [1], una fuente sólida para la fabricación de la cerveza, y considerado ya como un clásico del tema.
The fruit application in beer production promotes residual sweetness, characteristic citrus aroma and flavor, increasing the vinous character to beer through large ranges of aromatic compounds (Kunze, 2006Kunze, W. (2006). Tecnología para cerveceros y malteros (Vol. 7, pp. 826-885). Berlin: VLB Berlin.). The nutritional and functional values can be further enhanced by incorporating fruit pulp (Guimarães et al., 2019Guimarães, J. T., Silva, E. K., Ranadheera, C. S., Moraes, J., Raices, R. S. L., Silva, M. C., Ferreira, M. S., Freitas, M. Q., Meireles, M. A. A., & Cruz, A. G. (2019). Effect of high-intensity ultrasound on the nutritional profile and volatile compounds of a prebiotic soursop whey beverage. Ultrasonics Sonochemistry, 55, 157-164. PMid:30853535. ). The soursop is considered a Brazilian cerrado fruit that can be used in the artisanal beer production. Belonging to the Annonaceae family, it has a sweet, aromatic, highly nutritious and juicy pulp, promoting a beer with differentiated sensory characteristics (Sampaio et al., 2015Sampaio, N., Na., Gallão, M. I., Rodrigues, S., Gonçalves, L. R. B., & Rodrigues, L. R. (2015). Potencial estabilizante de éster de sacarose em suco de graviola (Annona muricata, L.). In Anais do XX Simpósio Nacional de Bioprocessos; XI Simpósio de Hidrólise Enzimática de Biomassa. Fortaleza: UFC.). 2ff7e9595c
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